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Porco Alentejano (Ibérico)
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Alentejano



Joined: 26 Apr 2006
Posts: 1361
Location: Vila Viçosa, Alentejo

PostPosted: Thu Jan 18, 2007 4:31 am    Post subject: Porco Alentejano (Ibérico) Reply with quote

Ora muito bem, o Porco Alentejo (Ibérico) que tem Denominação de Origem Protegida, é o famoso Porco Preto, talvez devido à tonalidade da pele... o coitado nos últimos tempos tem sido pintado por tudo o que é montra de supermercado, restaurante etc...
É incrível como de um dia para outro, todos os pontos de Portugal tem o dito Porco pintado de preto nos seus menus... até pintaram chouriço, paio, etc... digamos que anda bastante gente e comer doses de tinta mas pronto, e não é dos chocos mas sim porco com tinta.

Ou seja o dito porquito é a última raça suína de pastoreio da Europa. Trata-se de uma raça diferente e única que hoje só se encontra no sudoeste da Península Ibérica, ou seja Alentejo e alguma Estremadura Espanhola... fora os que não vendemos para lá.

Como breve introdução histórica:

Até ao início do século XX, existiam na Península Ibérica duas grandes populações de porcos. Os Celtas, com origem nos porcos nórdicos e os chamados Ibéricos, com origem nos porcos mediterrâneos.

As duas populações de porcos autóctones referidas, para além de possuírem diferentes origens raciais, também viviam num habitat bastante diferenciado. Os Celtas desenvolviam-se no Noroeste da Península, em bosques do tipo atlântico e zonas de clima suave que resultavam num sistema de alimentação baseado no aproveitamento das ervas, forragens e tubérculos durante todo o ano e aproveitando frutos como a castanha na época de Outono / Inverno. Pelo contrário, no Oeste e Sudoeste da Península os porcos Ibéricos, dispunham de um habitat baseado nos bosques tipo mediterrâneo com grande abundância de azinheiras e sobreiros que lhe conferiam grande disponibilidade de bolotas e landes, durante o Inverno e bastante erva na Primavera, mas com grande escassez de alimentos durante o Verão e o princípio do Outono. Como resultado destas diferenças, desenvolveram-se dois tipos de animais bastante diferentes, sendo essas diferenças bastante acentuadas devido essencialmente aos diferentes sistemas de alimentação das populações rurais das áreas geográficas onde estes animais se foram desenvolvendo. Nos porcos Celtas, a sua produção foi canalizada para a comercialização de carne fresca e produtos de salsicharia, enquanto que nos porcos Ibéricos as suas carnes e toucinhos eram canalizadas para produtos curados e de larga duração.

Dos porcos Ibéricos que ocupavam o Oeste e o Sudoeste da Península, chegaram até aos nossos dias alguns grupos diferenciados morfologicamente dos quais gostaríamos de destacar dentro da grande família que é o Porco Alentejano as suas duas principais estirpes às quais foram atribuídas ao longo dos tempos a designação de "Caldeiras" e "Ervideiras".

Vários são os autores que nos referenciam a grande importância que este animal atingiu como suporte da alimentação humana, no nosso país, quer como fornecedor de carne para consumo em fresco, quer como fornecedor de matéria-prima para a elaboração de enchidos que mediante vários processos de conservação garantiam o seu consumo durante todo o ano.

Nos finais da década de cinquenta, assistiu-se ao declínio da montanheira e à diminuição do número de porcos, facto esse que quase provocou o desaparecimento de algumas estirpes. Para explicar este declínio surgem-nos alguns factores de ordem social, económica, política e sanitária.

As alterações dos hábitos alimentares, exigindo carne com menos gordura, a propaganda em detrimento das gorduras de origem animal e o emprego crescente de gorduras vegetais provocam um decréscimo nas matanças e consequentemente o cruzamento incontrolado com outras raças por parte dos criadores.

O êxodo rural no início dos anos sessenta, levou a um aumento de salários que tornou de alguma forma inviável a manutenção dos montados nos moldes tradicionais. Conjuntamente com a quebra dos preços dos produtos florestais e a crescente mecanização, ditou-se a regressão dos montados de azinho e, consequentemente a suinicultura em regime extensivo. A inversão das práticas agrícolas para sistemas de exploração alternativos com o recurso a raças de maiores rendimentos bem como, a introdução de novas variedades de trigo e outros cereais bastante mais produtivos, tornaram-se também num factor desfavorável. Surge também nesta altura um importante surto de Peste Suína Africana que contribuiu ainda mais para o seu desaparecimento.

Como referimos anteriormente vários foram os factores que contribuíram para a quase erradicação do Porco de Raça Alentejana. É a partir da década de oitenta que com o desaparecimento do foco da Peste Suína Africana, e com o facto de a dieta Mediterrânea ser por muitos autores considerada de novo saudável que começa a surgir um novo interesse nos seus produtos e na preservação e melhoramento da raça.
in: http://www.suinicultura.com/microsites/uniapra/home.asp?id=2&subid=5

Ora com tudo isto será que o animal é mesmo Preto, e será que gosta que o tratem por um nome que não é o dele ?
A ser seria Raça Alentejana ou então Ibérico, bem me parecia que os Espanhóis tinham razão quando chamavam aos melhores exemplares de Ibéricos...

O segredo está na alimentação que tem nos montados Alentejanos, acima de tudo bolota.
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José Nero



Joined: 06 Jan 2007
Posts: 148
Location: PENíNSULA IBÉRICA

PostPosted: Thu Jan 18, 2007 1:48 pm    Post subject: Reply with quote

Eu já vi por estes lados (zona do Porto), servirem presunto serrano por pata negra, na altura fiquei com duvidas se aqueles actos eram fruto de ignorância dos responsáveis daqueles establecimentos, ou se era fraude. Depois de ter ouvido os respectivos responsáveis concluí que estavam mesmo convencidos que o presunto serrano era o mesmo que pata negra, e a partir daí não voltaram a servir o serrano por pata negra.

Caro João Pedro,

Para destinguir um porco preto, alentejano ou ibérico, conforme se queira chamar, do porco comum, nada como observar as unhas do animal, no porco preto a unha também é preta e no porco comum é branca.
Depois a carne do porco preto é muito mais escura e mais gordurenta.
Por fim o sabor é totalmente diferente.

Em Espanha o porco ibérico está completamente identificado, o que é Bellota (alimentado a belota) e o que é Recebo (alimentado a belota e a ração)
há que introduzir também esta prática em Portugal.



Já agora qual dos presuntos é o melhor? O da perna direita ou o da esquerda?
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Frexou



Joined: 01 Apr 2006
Posts: 686
Location: Porto

PostPosted: Thu Jan 18, 2007 1:59 pm    Post subject: Reply with quote

José Nero wrote:

Já agora qual dos presuntos é o melhor? O da perna direita ou o da esquerda?
Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing

Desculpem a minha ignorância!

Existem diferenças???
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Até à última gota...
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José Nero



Joined: 06 Jan 2007
Posts: 148
Location: PENíNSULA IBÉRICA

PostPosted: Thu Jan 18, 2007 2:07 pm    Post subject: Reply with quote

Então é assim:

O porco como qualquer animal, deita-se sempre sobre a perna direita.

Resultado esta perna ganha mais musculo, visto suportar o peso do animal. Enquanto a esquerda a carne fica mais flácida e por isso mais tenra.
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Chapim



Joined: 10 Oct 2006
Posts: 376
Location: Porto / Lisboa

PostPosted: Thu Jan 18, 2007 2:47 pm    Post subject: Reply with quote

E os porcos canhotos? Laughing

Desculpem também a minha ignorância mas não consigo deixar de rir.
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Pelo Vinho!!
Rui Figueiredo
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Alentejano



Joined: 26 Apr 2006
Posts: 1361
Location: Vila Viçosa, Alentejo

PostPosted: Thu Jan 18, 2007 3:33 pm    Post subject: Reply with quote

Caro José Nero... penso que seria mais correcto chamar o dito pelo seu nome e deixar de invenções... o porco é Raça Alentejana ou Ibérico... isso do preto pode não ser verdade porque tem porcos de raça Alentejana que nem sequer são pretos e sim rosados escuros.

Pelo que o tal Pata Negra não é o nome correcto para chamar ao bicho nem ao presunto pois um porco de raça alentejana pode não ser dessa tonalidade nem ter a unha negra, isso sim é mais fina e pequena, também vou colocar de parte os locais onde pintam a dita unha para que seja negra...

Falando das diferenças da carne:
Carne cuja cor varia entre a cor rosa pálida e rosa escura, consoante a idade do animal, com gordura firme, não exsudativa, embora por vezes excessiva à superfície das carcaças. A carne é extraordinariamente saborosa, decorrente da alimentação da animal à base de bolota e erva, livremente pastadas nos montados de sobro e azinho do Alentejo.
Convém aqui ter atenção que esta carne só fica escuro quando cozinhada na grelha devido ao elevado teor de gordura que pode apresentar.
De resto basta comparar um lombinho de porco ibérico e um de porco normal... a tonalidade rosácea da primeira salta à vista.

Portanto a um Presunto de Porco Ibérico chamar Pata Negra está fora de questão, até porque este nome já é uma marca registada... depois chamar apenas Serrano é algo que não dá com nada pois o nome deriva não de o animal andar na serra mas sim do corte que se aplica...
Dependendo do tipo de alimentação como disse o José Nero, convém dizer que os de bolota são os melhores, e são os que andaram a fazer exercício físico no montado comendo quando calha a bolota que vai estando espalhada (pastoreio).
Sendo assim penso que a maneira correcta de chamar a estes presuntos seja Presunto Serrano Ibérico de Bolota.

Já alguém perguntou porque é que em Espanha tem cortadores profissionais de presunto e cá arriscamos a levar com autênticas fatias.
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José Nero



Joined: 06 Jan 2007
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Location: PENíNSULA IBÉRICA

PostPosted: Thu Jan 18, 2007 6:13 pm    Post subject: Reply with quote

Bem curiosa e cheia de espírito a sua pergunta.

Se o porco for canhoto provávelmente verifica-se o contrário.
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Alentejano



Joined: 26 Apr 2006
Posts: 1361
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PostPosted: Thu Jan 18, 2007 6:51 pm    Post subject: Reply with quote

Curiosamente o preço das peças é rigorosamente igual, quando for comprar vou pedir para provar a ver se noto diferença Cool

Já agora, falaram-me no Presunto de Parma, onde posso encontrar à venda ? E agradecia preços...
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José Nero



Joined: 06 Jan 2007
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Location: PENíNSULA IBÉRICA

PostPosted: Thu Jan 18, 2007 6:55 pm    Post subject: Reply with quote

Então deveria ser Porco Ibérico D.O. Alentejo, pois em Espanha existem D.O. Extremadura e D.O. Huelva, este ultimo conhecido por Jabugo.

Tanto quanto eu sei todo o porco Ibérico tem a unha negra, agora se há manicures para porcos desconheço, mas em caso de fraude é fácil denunciar essa manobra basta raspar um pouco a unha e verificar se é pintada ou se trata de cor natural.

Efectivamente, não sou grande conhecedor, no que respeita ao aspecto e cor da carne, embora esteja convencido que as destingo minimamente, mas depois de cozinhada, ou curada pelo sal, aí já sou capaz de dar a minha opinião com mais certezas.

Quanto ao Presunto Serrano, este termo era originariamente aplicado em Espanha aos presuntos produzidos nas montanhas, hoje o termo generalizou-se em Espanha, para os presuntos de porco branco.
O Consórcio del Jamon Serrano, é a entidade que regulamenta a alimentação dos porcos destinados à produção destes presuntos, assim como os métodos e tempos de salga e cura.

Em Espanha existem cortadores profissionais de presunto, porque é um país com grande consumo e elevado grau de exigência. Tudo o que diz respeito a profissionalismo hoteleiro, estamos a anos luz de distância de toda a Europa.
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Alentejano



Joined: 26 Apr 2006
Posts: 1361
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PostPosted: Thu Jan 18, 2007 7:40 pm    Post subject: Reply with quote

O Porco Alentejo tem a área geográfica de produção naturalmente delimitada pelo montado, correspondendo grosseiramente ao Alentejo e a alguns concelhos limítrofes do Algarve, Ribatejo e Beira Baixa.
Obviamente que como raça o mesmo é Ibérico... e como tal tem as D.O. das zonas onde se encontra.

No que toca ao Pata Negra isto é um grande erro utilizado pelas pessoas para diferenciar os Porcos Ibéricos, primeiro porque alguns porcos que não Ibéricos tem a pata negra e depois porque alguns Ibéricos podem não ter a pata negra, o que inclui a dita unha. Portanto não tome como verdade que todos os porcos de raça Ibérica tem a unha negra.

Outro ponto a esclarecer... o termo Serrano em Espanha, pode ser aplicado e bem como disse ao Presunto de Porco Branco que em alimentação nada tem que ver com o Ibérico, abundam os cereais, e o termo Serrano é neste caso aplicado pela forma como é tratado o presunto, etc, o nome sim deriva da montanha mas hoje em dia pode ter Serrano em todo o lado, e conta com um certificado da CE.
Agora no que toca ao Ibérico o Serrano pode ser confundido, e aqui vem a confusão que ainda não consegui entender, é que segundo o que me disseram o Serrano é o tipo de corte em V que se utiliza para tirar a perna do porco, isto foi dito em local próprio.

Em Espanha para o Ibérico tem as seguintes D.O.
Dehesa de Extremadura
Guijuelo

Jamón de Huelva

Como nota curiosa, os presuntos da Sanchez Romero, que pertence à Repsol, são comprados após criteriosa selecção das peças em Jabugo e restante zona.
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Last edited by Alentejano on Thu Jan 18, 2007 9:02 pm; edited 1 time in total
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José Nero



Joined: 06 Jan 2007
Posts: 148
Location: PENíNSULA IBÉRICA

PostPosted: Thu Jan 18, 2007 7:43 pm    Post subject: Reply with quote

O presunto de Parma é proveniente de porcos brancos, criados com cereais e os residuos de fabrico do queijo parmesão.

O processo de produção é idêntico aos Ibéricos, isto é salga e cura sem fumo.

Quanto ao paladar, não se pode dizer que o de Parma é melhor que o Ibérico, ou o contrário. São diferentes.

O Presunto Ibérico tem aquele ligeiro travo caracterisco que o valoriza e o idêntifica (ranço).

O presunto de Parma é muito mais suave e delicado, cortado bastante fino, género fiambre, quando o ingerimos derrete na boca, o que dá uma sençação e gosto extremamente agradável.

A titulo de exemplo preparar uma entrada de espargos verdes, com os talos envolvidos em presunto, ficando apenas por cobrir as pontas.
Fica muito melhor com presunto de Parma do que presunto Ibérico.
Também uma receita que se faz cá em casa, do livro Subtilezas Gastronómicas de José Bento dos Santos - Tostas de Foie Gras e Presunto com compota de cebola - utilizamos o presunto de Parma no lugar do Ibérico, como é indicado na receita.

Agora para comer presunto como Tapa, prefiro de longe ~um bom Ibérico.

Presunto de Parma há nas boas casas para além do Corte Inglês Supermercado Apolónia, Quinta do Saloio, Supermercados o Saco, Augusto Leite, Minhotinha.
O preço é mais baixo do que os bons Ibéricos.
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Alentejano



Joined: 26 Apr 2006
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PostPosted: Thu Jan 18, 2007 7:57 pm    Post subject: Reply with quote

Fica aqui registado e vou tentar encontrar então, fiquei curioso.
Depois digo qualquer coisa, e sobre a sua sugestão dos espargos verdes vou fazer.

Já agora, para quem passar em Badajoz:
http://www.senoriodemontanera.com/
E quem avisa Rolling Eyes
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José Nero



Joined: 06 Jan 2007
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Location: PENíNSULA IBÉRICA

PostPosted: Thu Jan 18, 2007 8:48 pm    Post subject: Reply with quote

Fica combinado, também concordo, por de parte a expressão Pata Negra.

Sobre o Presunto Serrano que também tem D.O. , o que eu disse atráz foi o que sempre ouvi dizer, desconheço que o tipo de corte tenha alguma coisa a ver com esta designação.

A D.O. Teruel é para o Presunto Serrano e não para o Ibérico. Aliás é a D.O. mais antiga para o Serrano. Teruel fica em Aragão. Outra D.O. de Serrano é Trévélez que fica proximo de Granada.

As outras D.O. que indicas, são de facto para Presunto Ibérico.

Sanchez Romero é uma marca de Jabugos, considerada a melhor de Espanha para este Ibérico. (Jabugo é uma povoação perto de Huelva)
Para os Ibérico da Extremadura, o considerado melhor de todos é a marca Joselito
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Alentejano



Joined: 26 Apr 2006
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PostPosted: Thu Jan 18, 2007 9:06 pm    Post subject: Reply with quote

Já está emendado o engano... confusão com as D.O.

E que tal experimentar os 3 ?
Joselito, Sanchez Romero e Montanera Cool tiramos logo todas as dúvidas.
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José Nero



Joined: 06 Jan 2007
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Location: PENíNSULA IBÉRICA

PostPosted: Fri Jan 19, 2007 8:55 pm    Post subject: Reply with quote

Pois, temos que combinar essa prova de presuntos e não só.
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